ARMANI

　　長壽薄脆傳承人王懷展msata示做好的薄脆 記者 龍在全 攝長壽區渡舟街道，工人正在手工製作長壽薄脆。記者 龍在全 攝
　　重慶地理
　　商報威剛隨身碟記者 饒方婧
　　鄭旭鵬
　　“朝天門坐船往下走，長壽餅子灰面做……”2月17日，在長壽區渡舟街道的江邊，一曲川江號子《跑江湖》在關鍵字排名岸邊迴蕩。
　　這歌詞里的“灰麵餅子”指的就是長壽薄脆，一種擁有百年曆史、曾經享譽巴山蜀水的重慶名小吃。今年2月9日，長壽薄脆傳統關鍵字製作工藝因其較高的歷史價值和藝術價值，被納入重慶市第四批市級非物質文化遺產名錄。
　　獨門功夫
　　手工“磨”出褐藻醣膠副作用正宗薄脆
　　王懷今年51歲，從事長壽薄脆生產已30餘年，據長壽區文化館介紹，他是長壽薄脆製作工藝第四代傳承人。2月17日上午，在渡舟江邊一處閑置的薄脆生產場地，他給記者講述了長壽薄脆的前世今生。
　　王懷的桌上放著四個塑料盒，盛放著一些碗口般大小、色澤金黃的餅子，餅上層層螺紋般的紋路清晰可見，層次分明。聞一聞，氣味芳香誘人，吃起來，脆而不碎，入口即化。
　　“這就是長壽薄脆，純手工‘磨’出來的薄餅。”王懷說，別看塑料盒只有2釐米左右深，但裡面卻裝了數十張餅。說著，他拿起一片放在燈光下，暖黃色的光線透過薄脆，投在地上，留下斑斑駁駁的光影。
　　“長壽薄脆關鍵在於薄和脆。”王懷說，長壽薄脆的製作相當考究，整個流程都是由手工完成。
　　製作長壽薄脆的第一步是熬糖，時間通常在半個小時以上，一邊攪拌一邊熬煮，接下來，將糖漿、水、麵粉、以及輔料按比例混合，反覆揉搓，把擀好的餅放入平鍋後，就是最重要的一步——烘焙了，“火候的控制很重要。”王懷說，在烘焙的同時，做餅人還得準備一疊紙，壓在餅上不停的打磨，一來讓整個餅受熱均勻，二來通過手心的力量，讓餅變得更薄、更脆。
　　風靡碼頭
　　曾是跑江湖必備乾糧
　　據長壽縣誌記載，這項傳統小吃興於清朝咸豐年間。當時長壽居渝東、襟長江，是水路上一個重要碼頭，許多客商、縴夫在此聚集。為了方便他們跑江湖，當地人王海在其他薄脆製作的基礎上做了改良，用乾鍋烘焙代替了傳統油炸，還將餅壓縮到了紙張的厚度，如此一來，重量更輕，更易於人們遠行攜帶。
　　這款獨特的薄脆一經問世，便立即受到人們的青睞，成為當時活躍在長江邊上的縴夫們、客商們跑江湖必備的吃食。
　　清末民國時期，長壽薄脆達到鼎盛，家家戶戶都愛做薄脆，許多大戶人家還把它當做品茗時的點心。“城裡三倒拐、魚市街等地遍佈薄脆製作作坊，小販們挑著擔子沿街叫賣，嘴裡唱的就是川江號子《跑江湖》。”王懷告訴記者，小時候，父親常常哼起這曲號子，回憶當年賣薄脆的日子。
　　陷入低谷
　　薄脆產業僅剩一人
　　美好的回憶，代替不了艱難的現實。當年重慶繁盛的碼頭江湖，已經在工業浪潮中成為歷史回憶，隨碼頭而生的長壽薄脆，也陷入了低谷。
　　長壽區文化館黨支部書記張銀軒告訴記者，在整理長壽薄脆發展脈絡時，他們發現過去長壽薄脆的製作主要是以個體發展為主，規模小且散，改革開放後，受外來飲食文化的衝擊，加上製作工藝沒得到及時的革新，長壽薄脆逐漸失去市場，當地許多食品加工企業紛紛倒閉或轉產，家庭作坊基本上銷聲匿跡，薄脆產業走向蕭條。
　　“長壽薄脆傳統工藝十分複雜，全手工製作，由於人工成本太高，少有商家願意投資經營。”張銀軒無奈地表示，目前長壽會做薄脆的還有一些人，但大都是自己做來自家吃，願意辦廠投身市場的，就王懷一個人。
　　簡介
　　長壽薄脆
　　興於清朝咸豐年間，薄如紙，色澤鮮美，純甜芳香，酥而化渣，脆而不碎，是長壽地區極具代表性的特色食品。其製作工藝傳承數百年，有獨特的地方特色，承載了勞動人民豐富的文化底蘊。2012年，長壽薄脆還入選了本報評選的“重慶百佳小吃”，受到吃貨們的熱捧。
　　轉機
　　再戰市場
　　政府幫忙培養繼承人
　　2008年，長壽區文化主管部門把長壽薄脆製作工藝列為區級非物質文化遺產，對現有的傳承人進行扶持，鼓勵他們進行原生態的傳承。
　　“‘傳統’不是用來停留在歷史中，供人回味，它應該在傳承的基礎上，和消費者一起成長，與時俱進。”張銀軒說，為了將長壽薄脆發揚光大，長壽區政府對現有的生產商家進行扶持，鼓勵其在沿襲傳統工藝的同時，積極革新，拓展銷路，進超市下古鎮擴大影響力。
　　在政府扶持下，王懷的食品公司對薄脆的口味做了調整，研發出蛋香、蔥香等多種符合現代人喜好的味道。此外，他還請來西南大學的教授、專家，對生產工藝進行改進，長壽薄脆的製作和銷售又開始興旺起來。
　　在當地政府的努力下，今年，長壽薄脆成功入選了重慶市第四批市級“非遺”名單。而當地政府正計劃培養出一支年輕的傳承人隊伍。
　　“現在我們計劃打造一條現代化生產線，使長壽薄脆的製作更加標準化、規範化、高效化。”王懷說。
　　（原標題：告別碼頭闖市場 百年薄脆再戰江湖）