長壽薄脆傳承人王懷展msata示做好的薄脆 記者 龍在全 攝長壽區渡舟街道,工人正在手工製作長壽薄脆。記者 龍在全 攝
  重慶地理
  商報威剛隨身碟記者 饒方婧
  鄭旭鵬
  “朝天門坐船往下走,長壽餅子灰面做……”2月17日,在長壽區渡舟街道的江邊,一曲川江號子《跑江湖》在關鍵字排名岸邊迴蕩。
  這歌詞里的“灰麵餅子”指的就是長壽薄脆,一種擁有百年曆史、曾經享譽巴山蜀水的重慶名小吃。今年2月9日,長壽薄脆傳統關鍵字製作工藝因其較高的歷史價值和藝術價值,被納入重慶市第四批市級非物質文化遺產名錄。
  獨門功夫
  手工“磨”出褐藻醣膠副作用正宗薄脆
  王懷今年51歲,從事長壽薄脆生產已30餘年,據長壽區文化館介紹,他是長壽薄脆製作工藝第四代傳承人。2月17日上午,在渡舟江邊一處閑置的薄脆生產場地,他給記者講述了長壽薄脆的前世今生。
  王懷的桌上放著四個塑料盒,盛放著一些碗口般大小、色澤金黃的餅子,餅上層層螺紋般的紋路清晰可見,層次分明。聞一聞,氣味芳香誘人,吃起來,脆而不碎,入口即化。
  “這就是長壽薄脆,純手工‘磨’出來的薄餅。”王懷說,別看塑料盒只有2釐米左右深,但裡面卻裝了數十張餅。說著,他拿起一片放在燈光下,暖黃色的光線透過薄脆,投在地上,留下斑斑駁駁的光影。
  “長壽薄脆關鍵在於薄和脆。”王懷說,長壽薄脆的製作相當考究,整個流程都是由手工完成。
  製作長壽薄脆的第一步是熬糖,時間通常在半個小時以上,一邊攪拌一邊熬煮,接下來,將糖漿、水、麵粉、以及輔料按比例混合,反覆揉搓,把擀好的餅放入平鍋後,就是最重要的一步——烘焙了,“火候的控制很重要。”王懷說,在烘焙的同時,做餅人還得準備一疊紙,壓在餅上不停的打磨,一來讓整個餅受熱均勻,二來通過手心的力量,讓餅變得更薄、更脆。
  風靡碼頭
  曾是跑江湖必備乾糧
  據長壽縣誌記載,這項傳統小吃興於清朝咸豐年間。當時長壽居渝東、襟長江,是水路上一個重要碼頭,許多客商、縴夫在此聚集。為了方便他們跑江湖,當地人王海在其他薄脆製作的基礎上做了改良,用乾鍋烘焙代替了傳統油炸,還將餅壓縮到了紙張的厚度,如此一來,重量更輕,更易於人們遠行攜帶。
  這款獨特的薄脆一經問世,便立即受到人們的青睞,成為當時活躍在長江邊上的縴夫們、客商們跑江湖必備的吃食。
  清末民國時期,長壽薄脆達到鼎盛,家家戶戶都愛做薄脆,許多大戶人家還把它當做品茗時的點心。“城裡三倒拐、魚市街等地遍佈薄脆製作作坊,小販們挑著擔子沿街叫賣,嘴裡唱的就是川江號子《跑江湖》。”王懷告訴記者,小時候,父親常常哼起這曲號子,回憶當年賣薄脆的日子。
  陷入低谷
  薄脆產業僅剩一人
  美好的回憶,代替不了艱難的現實。當年重慶繁盛的碼頭江湖,已經在工業浪潮中成為歷史回憶,隨碼頭而生的長壽薄脆,也陷入了低谷。
  長壽區文化館黨支部書記張銀軒告訴記者,在整理長壽薄脆發展脈絡時,他們發現過去長壽薄脆的製作主要是以個體發展為主,規模小且散,改革開放後,受外來飲食文化的衝擊,加上製作工藝沒得到及時的革新,長壽薄脆逐漸失去市場,當地許多食品加工企業紛紛倒閉或轉產,家庭作坊基本上銷聲匿跡,薄脆產業走向蕭條。
  “長壽薄脆傳統工藝十分複雜,全手工製作,由於人工成本太高,少有商家願意投資經營。”張銀軒無奈地表示,目前長壽會做薄脆的還有一些人,但大都是自己做來自家吃,願意辦廠投身市場的,就王懷一個人。
  簡介
  長壽薄脆
  興於清朝咸豐年間,薄如紙,色澤鮮美,純甜芳香,酥而化渣,脆而不碎,是長壽地區極具代表性的特色食品。其製作工藝傳承數百年,有獨特的地方特色,承載了勞動人民豐富的文化底蘊。2012年,長壽薄脆還入選了本報評選的“重慶百佳小吃”,受到吃貨們的熱捧。
  轉機
  再戰市場
  政府幫忙培養繼承人
  2008年,長壽區文化主管部門把長壽薄脆製作工藝列為區級非物質文化遺產,對現有的傳承人進行扶持,鼓勵他們進行原生態的傳承。
  “‘傳統’不是用來停留在歷史中,供人回味,它應該在傳承的基礎上,和消費者一起成長,與時俱進。”張銀軒說,為了將長壽薄脆發揚光大,長壽區政府對現有的生產商家進行扶持,鼓勵其在沿襲傳統工藝的同時,積極革新,拓展銷路,進超市下古鎮擴大影響力。
  在政府扶持下,王懷的食品公司對薄脆的口味做了調整,研發出蛋香、蔥香等多種符合現代人喜好的味道。此外,他還請來西南大學的教授、專家,對生產工藝進行改進,長壽薄脆的製作和銷售又開始興旺起來。
  在當地政府的努力下,今年,長壽薄脆成功入選了重慶市第四批市級“非遺”名單。而當地政府正計劃培養出一支年輕的傳承人隊伍。
  “現在我們計劃打造一條現代化生產線,使長壽薄脆的製作更加標準化、規範化、高效化。”王懷說。
  (原標題:告別碼頭闖市場 百年薄脆再戰江湖)
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